这种咸菜，在南方叫做雪菜，在北方叫做雪里蕻，是一道开胃的下饭菜，搭配肉末和豆米一起炒制，那个口感，咸香香辣好吃的停不下来。
武汉也是南方城市，可雪里蕻这种咸菜大家都叫它腌菜，武汉人最喜欢的咸菜不是酸萝卜、酸包菜、酸豆角、涪陵榨菜，而是这雪里蕻，当然武汉人都叫它腌菜，通常会从菜市场买回腌制好的雪里蕻，切碎之后，使用猪油搭配肉末一同炒制。
小的时候，家里餐桌上的这碗咸菜“出勤率非常高”，老妈通常都会炒制一大碗，一次就能吃好几天，相信一些年纪较大的小伙伴一定都有这样的经历，腌菜炒饭是不是您的最爱？
说起武汉人口中的腌菜，或者是雪里蕻、雪菜，相信应该有很多的小伙伴可能吃过这种咸菜，但可能完全不知道这种蔬菜的“真容”？
雪里蕻是直立的、花瓣亮黄色，倒卵形，有锯齿，到了秋冬季节，叶片部分变红，因此得名“雪里红”。
雪里蕻是比较常见的蔬菜，南北方种植比较广泛，具有健胃消食、活血祛湿的作用，在日常生活中，最常见的做法是清炒雪里蕻，因为这种蔬菜含有丰富的食物纤维，所以才有了开胃的功效。
每年的小雪节气之后，天气转冷，所以，民间素有“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗，腌制雪里蕻温度不能太高，小雪节气之后，还是非常适合的，温度低有利于雪里蕻发酵，因此成功率高。
最近这一两年，深秋时节，在菜市场偶尔还能看到销售雪里红的摊贩，价格也便宜，购买的人群也都是一些上了年纪的大爷大妈，而且他们通常都会买的比较多，腌制好之后，口感爽脆，味道清香，至少要吃上一整个冬季。
我妈去年也买了不少雪里蕻回家腌制，可惜最后都腐败变质了，邻居家的王奶奶是北方人，腌制雪里蕻有几十年的经验，在帮我妈腌制雪里蕻的过程中，我也学习到不少的诀窍和方法，下文给大家说说王奶奶是如何腌制雪里蕻的？同时也给大家分享一下，腌制雪里蕻的些技巧？
新鲜的雪里蕻吃起来会有苦辣的味道，腌制成咸菜之后，苦辣味道就消失了，口感也变得更加脆嫩爽脆，但是大家在腌制雪里蕻的时候，往往会出现各种问题，比如：腌制好之后，雪里蕻变色了，下文给大家介绍几点，腌制雪里蕻的技巧？
1、腌制雪里蕻怎么才不会变色？
雪里蕻是直立的、花瓣亮黄色，倒卵形，有锯齿，到了秋冬季节，叶片部分变红，因此得名“雪里红”。
腌制好的雪里蕻除了好吃之外，颜色也是非常重要的，在腌制雪里蕻的时候，如果接触到了生水，因为细菌的原因，引起了腐败和变色，所以，雪里蕻在腌制前要做到非常的干爽。
另外除了不能接触生水之外，也不能接触油脂，接触到油脂之后，也会引发雪里蕻变质和变色。
最后就是密封性不好，酸菜坛中的雪里蕻接触到空气，氧化后自然就会变色，所以，我们在腌制雪里蕻的时候，要做到不接触生水、油脂、密封要严实，酸菜坛要做到提前消毒和干燥。
2、腌制雪里蕻时，食盐的比例要掌握好
从原理上来进行解释，腌制蔬菜时，食盐的分量足够多，腌制出来的咸菜自然不会出现腐败和变色的，但食盐放多了，咸菜自然就会过咸，那就失去了食用的意义，所以，食盐的比例就显得尤为重要。从老一辈口中得知，大概率是十斤雪里蕻，搭配差不多500克左右的食盐。但食盐放多了就会很咸，可以降到300克左右，这样能够适当降低咸度，同时也不容易出现变质。
3、买回家的新鲜雪里红，应该如何处理？
新鲜的雪里蕻水分含量较大，如果直接腌制，大概率是会失败的，所以，刚刚买回家的新鲜雪里蕻，首先就应该晾晒，去掉烂叶和发黄的菜叶，放在阴凉通风的地方晾晒1天的样子。
经过一整天的晾晒，这时应该可以开始腌制了吧，实际上我们这时可以撒上食盐，开始揉搓雪里红，揉搓出雪里蕻中的汁水，这一步其实就已经开始进行腌制前的处理了。
食盐揉搓雪里蕻的时候，大家要注意食盐的选择，不要使用碘盐，碘盐的氧化性强，会让雪里蕻发黄，揉搓之后，雪里蕻就会变软，颜色变深。
揉搓之后，需要静置3-4个小时，这个过程可以通过食盐“杀”出更多的汁水，腌制前拧干水分，然后就可以入缸腌制了。
4、高度白酒的作用
雪里蕻全部处理好之后，依次放入坛子里，最后在密封前可以加入少许的高度白酒，起到增香防腐的作用。
淋入高度白酒之后，在坛口铺上保鲜膜，密封存放，放在阴凉通风的地方，差不多15天的样子，就能吃了。
上文在介绍雪里蕻的处理过程中的时候，好像没有清洗新鲜的雪里蕻，买回家之后，处理掉腐烂的菜叶之后就开始晾晒，然后就只揉搓，完全没有清洗的过程，那腌制雪里蕻到底要不要清洗了？
首先给出答案，新鲜的雪里蕻腌制前是不需要清洗的，晾晒之后揉搓，然后开始腌制，其原因如下：
新鲜的雪里蕻买回家之后，使用清水冲洗，生水会让雪里蕻在腌制的过程极容易出现腐烂的情况。
虽然没有使用清水冲洗，但是使用了食盐揉搓、“杀出汁水”的过程，腌制好之后，是可以进行清洗的，所以，等到腌制出坛，食用前进行清洗，才是最合适的做法。
同各种蔬菜一样，雪里蕻也是有不同品种的，比如长茎和短茎的区别，从老一辈口中得知，长茎的雪里蕻茎部会细一些，口感比短茎的雪里蕻相对来说会嫩一些。
同时，在挑选雪里蕻的时候，最好是购买长茎的那种，仔细观察根部，如果根茎出泥土较多，那就可以购买，反之，就不能购买。
食材准备：雪里蕻、无碘食盐、高度白酒、花椒粒若干
具体做法：
1、自家腌制，通常情况10-20斤就差不多了，我们以10斤雪里蕻举例，挑选长茎的那种，购买的时候，用手掐一下，容易断的才是鲜嫩的。
2、买回家之后，摘掉烂叶和黄叶，放在阴凉地方晾晒，大约需要一整天的样子。
3、经过一整天的晾晒，这时应该可以开始腌制了吧，实际上我们这时可以撒上食盐，开始揉搓雪里红，揉搓出雪里蕻中的汁水，这一步其实就已经开始进行腌制前的处理了。
5、揉搓之后，需要静置3-4个小时，这个过程可以通过食盐“杀”出更多的汁水，腌制前拧干水分，然后就可以入缸腌制了。
6、泡菜坛、酸菜坛都可以，能够放的下10斤雪里蕻就行，提前使用开水消毒，之后完全晾晒干。
7、从老一辈口中得知，大概率是十斤雪里蕻，搭配差不多500克左右的食盐。但食盐放多了就会很咸，可以降到300克左右，这样能够适当降低咸度，同时也不容易出现变质。
8、放入泡菜坛中之后，撒上一把胡椒，淋上少许的高度白酒，在坛口铺上保鲜膜，密封存放，放在阴凉通风的地方，差不多15天的样子，就能吃了。
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